Il pecorino toscano

Il "cacio pecorino" e il solo formaggio noto fin dall'antichita nella regione, e negli ultimi anni la sua produzione ha avuto un grosso incremento anche grazie all'attivita di numerosi pastori sardi trasferitisi nelle campagne toscane.

Nel passato il latte di pecora veniva tagliato con quello di mucca, per ottenere un formaggio meno forte nel gusto, o al contrario con un poco di latte di capra per aumentarne il carattere: e comunque il pecorino toscano ha un sapore piu delicato dei pecorini di altre regioni, per esempio di quelli laziali o sardi.

Oggigiorno il pecorino piu rinomato viene dal Senese, dal Casentino e dalla Maremma: la diversa stagionatura rende la forma piu o meno "abbucciata" , e cosi si va dal fresco Marzolino stagionato appena un mese o due, al pregiato pecorino di Pienza con piu lunga stagionatura nel rovere, al pecorino asciutto e piccante, che si puo grattare come il parmigiano sulle zuppe contadine. Una curiosita e rappresentata dal pecorino aromatizzato al tartufo, delizia da gourmet.