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La formula di Bettino Ricasoli

Il barone Ricasoli nella sua formula usava tre vitigni: per sette decimi Sangiovese e per due Canaiolo, entrambi a bacca rossa, con Malvasia del Chianti - cui s'aggiungerà in seguito il Trebbiano toscano, anch'esso a bacca bianca - per il restante.

Il vino - come scriverà il barone nel 1870 - "riceve dal Sangioveto la dose principale del suo profumo e una certa vigoria di sensazione; dal Canaiolo l'amabilità che tempera la durezza del primo, senza togliergli niente del suo profumo per esserne pur esso dotato; la Malvagia, della quale si potrebbe fare a meno per i vini destinati all'invecchiamento, tende a diluire il prodotto delle prime due uve, ne accresce il sapore e lo rende più leggero e più prontamente adoperabile all'uso della tavola quotidiana".

Ricasoli, dettando le norme della vinificazione, vuole i raspi separati dalle vinacce, chiusi i tini per la fermentazione, rapida la svinatura: successivamente "si stringono le vìnacce, e il vino che n'esce si riunisce al primo in botti, nelle quali prosegua la fermentazione".

L'equilibrio dell'uvaggio, basato su vitigni perfettamente assuefatti a clima e terreni chiantigiani, e -la vinificazione razionale sono i presupposti di un vino da pasto d'apprezzabile e costante livello qualitativo, progettato per esser immesso al commercio in breve termine: una rivoluzione enologica che, oltre a fare la fortuna del Chianti in patria, lo imporrà, a cavallo fra Ottocento e Novecento, come uno dei pochi vini italiani largamente apprezzati all'estero (specie in Inghilterra), grazie anche alla buona resistenza al trasporto.

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